Professor Jørn Vestergaard har bl.a. udgivet bøgerne Forbrydelser og andre strafbare forhold, Straffeproces- grundtræk af dansk strafferetspleje samt Strafferetlige sanktioner. Han bidrager jævnligt med artikler og anmeldelser til Ugeskrift for Retsvæsen og Tidsskrift for Kriminalret.

På Det Juridiske Fakultet har han haft en række ledelsesposter, bl.a. som prodekan og institutleder gennem en årrække.

Han er medlem af bestyrelsen for Institut for Menneskerettigheder og har tidligere været medlem af Det Etiske Råd og af bestyrelsen for Domstolsstyrelsen.